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葡萄酒的二氧化碳浸渍法是什么?有什么特点?

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大部分酒圈的人听到“二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)”的第一反应就是薄若莱的新酒,随之而来的是一种仿佛对媚俗香水的排斥感,似乎在说:这没有层次,如果汁一般的葡萄酒,是入不了我法眼的。

二氧化碳浸渍法发扬于法国薄若莱
二氧化碳浸渍法发扬于法国薄若莱

但其实二氧化碳浸渍绝不仅仅是为葡萄酒加点果味的辅助招式,它不但与自然酒运动的起源息息相关,如今世界上越来越多高品质的葡萄酒以及更多产区都在使用二氧化碳浸渍法。

那么,什么是二氧化碳浸渍?

大多数的葡萄酒都是通过酵母在有氧气的情况下进行发酵,从而使葡萄汁转化为酒精。然而一旦在果实完整且被二氧化碳覆盖(无氧)的情况下,最初的发酵会由葡萄果实内的酵素酶启动,由果实内部开始无氧代谢。这样的过程会持续到酒精浓度超过2%,葡萄皮自然破裂,然后正常的酵母发酵会将剩馀的工作完成。

二氧化碳浸渍小历史

二氧化碳浸渍法的实行可能已经有数千年的历史,这项技术在格鲁吉亚等利用陶罐发酵工艺的国家,以及西班牙里奥哈阿尔瓦萨产区(Rioja Alavesa)等地施行(比薄若莱还早了许久)。

葡萄

而科学化的研究和使用二氧化碳浸渍法则跟法国有关。1934年法国科学家Michel Flanzy尝试用二氧化碳保存葡萄,他指出用这样葡萄酿造出的葡萄酒具有独特的风味。但这一发现并没有普遍运用在酿酒上,直到Jules Chauvet的研究出现。

Jules Chauvet有多重身份,他不但是一位酿酒师、葡萄酒品鉴专家、化学家,更是自然派/少人工干预精神的开创者和倡导者

自然酒和二氧化碳浸渍法之夫——Jules Chauvet
自然酒和二氧化碳浸渍法之夫——Jules Chauvet

在推行少添加的过程中,他最想减少的就是二氧化硫。二氧化硫是酿酒师的“抗氧化剂”,能帮助在酿酒过程中预防害菌感染;但二氧化硫也会对葡萄酒风味表现产生负面的影响。为此Jules Chauvet尝试用科学化的方式去找到解决方案,而这个解药正是二氧化碳浸渍法。

二氧化碳浸渍

由于二氧化碳浸渍能帮助葡萄酒在一开始发酵时(也是最危险,最容易受感染的时候),在表面形成一层 “二氧化碳保护层”,从而隔绝氧气和氧化带来的感染,这就减少了不添加二氧化硫带来的风险。

除此之外,Jules Chauvet也发现了除了当地常用的佳美(Gamay)葡萄品种非常适合二氧化碳浸渍法外,其他像歌海娜、幕合怀特、黑比诺和西拉也都颇适合二氧化碳浸渍或半二氧化碳浸渍(不人工添加二氧化碳)。因为Jules Chauvet的研究成果重大,因此被称为自然酒之父,同时他也被称为二氧碳化浸渍之父

二氧化碳浸渍法的风味特征

二氧化碳浸渍法能为葡萄酒带来许多不同层面的影响,有时甚至可以完全改变葡萄品种的风格和风味特徵。

葡萄酒

如果你曾经尝试过一款红葡萄酒,它有着轻盈的酒体,并带有多汁的果味和泡泡糖的香气,甚至有些肉桂丶香蕉和樱桃白兰地的气息,那麽很可能这就是一款经过二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒。

由于这种酿法在发酵过程需采用颗粒完整的葡萄发酵,前期发酵汁接触不到葡萄皮,更多新鲜明亮的果味得以被保留皮中的单宁也被萃取的较少,口感较柔顺;过程中甚至能减少苹果酸的产生。

葡萄

二氧化碳浸渍法要求葡萄颗粒保持完整,手工采摘和整串发酵是主流

除此之外,由于是整颗/整串葡萄发酵,过程免不了会有梗的加入,梗中复杂的风味,单宁等酚类物质和糖分也会融入到酒液中,为葡萄酒带来香气和口感上的丰富度。

二氧化碳浸渍法和整串发酵成为了强有力的组合拳,能为葡萄酒带来质的飞跃。

二氧化碳浸渍只在薄若莱?

也由于二氧化碳浸渍法能带来讨喜的风味和口感,被利用来酿造薄若莱葡萄酒,也被当地酒商大力推广。每年11月的第三个星期四甚至被定为“薄若莱新酒日(Beaujolais Nouveau Day)”

薄若莱葡萄酒

但如今越来越多的酒庄采用了这种技法,也让二氧化碳浸渍跨出了法国,在全世界都落地生根。在以下的产区也常常可看到二氧化碳浸渍的身影:

国家产区:

  • 阿根廷:Mendoza, Uco Valley
  • 澳大利亚:Adelaide Hills, McLaren Vale, South Australia, Yarra Valley
  • 美国:Central Coast, Lodi, Mendocino, Napa, Santa Barbara County, Sonoma, Seiad Valley,Willamette Valley
  • 智利:Cauquenes, Itata, Maule Valley
  • 法国:Burgundy, Gaillac, L’Ardeche, Languedoc, Loire, Minervois,Côtes-du-Rhône
  • 意大利:Umbria
  • 新西兰:Central Otago, Hawkes Bay
  • 南非:Franschhoek, Paarl
  • 西班牙:Jumilla, Penedes, Rioja/Rioja Alavesa, Terra Alta

葡萄品种:

Bonarda(伯纳达)/ Cabernet Franc(品丽珠)/ Carignan(佳丽酿)/ Carménère(卡门内)/ Cinsault(神索)/ Grenache(歌海娜)/ Malbec(马尔贝克)/ Merlot(梅洛)/ Pinot Noir(黑皮诺)/ Sangiovese(桑娇维塞)/ Syrah(西拉)/ Tempranillo(丹魄)/ Zinfandel(仙粉黛)

虽然过去二氧化碳浸渍法的使用有着不太好的名声,常与低廉的葡萄酒联想在一起,但如今越来越多的酒庄将其当作能为葡萄酒带来更多复杂度,加强风味,也是调节单宁和酸度的重要工具。在葡萄酒易饮度的重要性日渐提升的情况下,二氧化碳浸渍法也不失为一个博取更多消费者青睐的工具。

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