葡萄酒中的单宁是什么，单宁决定葡萄酒的什么？

在描述葡萄酒风味的时候，我们常常会听到“单宁（tannins）”这个词汇。那么，葡萄酒中的单宁是什么，单宁决定葡萄酒的什么呢？下面，我们就来详细的说说这个两个问题。

葡萄酒中的单宁是什么？

在自然界，不成熟的水果和种籽当中的单宁带来的

单宁是一种风味苦涩的多酚类化合物。它天然存在于自然界中。

树皮、茶叶、某些豆荚、部分香辛料、坚果和水果——特别是葡萄中——都有它的踪影。

单宁分子可以彼此聚合，也很容易与蛋白质结合并析出。人们使用来自树皮的鞣酸（单宁酸）令生皮中的可溶性蛋白质凝固，从而制成坚韧耐久的皮革（这一过程称为“鞣制”），就是应用的这一特性。

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄酒发酵过程中葡萄酒“皮”、“籽”和“茎”的发酵，这也是我们喝红葡萄酒之后为什么嘴里会有一种涩涩的感觉的原因。

葡萄中的单宁主要来自果皮和种籽，果梗中也含有少量单宁。

以红葡萄酒为例，发酵的过程中，酿酒师将葡萄果汁、果皮和葡萄籽（如果进行整串发酵，还会含有一些果梗）浸泡在一起。酵母消耗糖分生产出酒精，于此同时，色素和单宁分子也被释放到了酒浆之中。

单宁更容易溶解在酒精中，所以葡萄皮渣浸泡在酒液中的时间越长，理论上最后成酒的单宁就越浓重。

而白葡萄酒和桃红葡萄酒的发酵过程，通常会隔绝或减少酒液与皮渣的接触，酿出的葡萄酒所含的单宁会比红葡萄酒少很多。

如果用酿造红葡萄酒的思路，令白葡萄酒在发酵和陈酿过程中长时间与皮渣保持接触，也能酿造出有明显单宁感的葡萄酒，这就是近年来大热的“橙酒（orange wine）”了。

不仅是葡萄本身，使用橡木桶完成发酵、陈酿工序，也可能赋予葡萄酒一部分单宁。如果使用新橡木桶，还可能同时给葡萄酒带来明显的风味变化。

单宁的含量决定了葡萄酒的风味、结构和质地，缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

在自然界，不成熟的水果和种籽当中的单宁带来的苦涩风味，会令偷食的动物们大倒“胃口”，而对它们失去兴趣。

而在葡萄酒中，单宁与人类唾液中的蛋白质结合，就带来了黏着口腔的苦涩质感。

单宁还可以帮助葡萄酒陈年。来自葡萄的单宁和来自橡木桶的单宁，随着时间的流逝，都可能逐步改变葡萄酒的风味和质感。

单宁具有抗氧化的能力，有助于葡萄酒保持新鲜的状态。单宁分子会逐渐聚合成更长的分子链，最终析出，变成葡萄酒中的沉淀。

一些科学家认为，随着单宁分子链变长，单宁接触唾液时能够结合的蛋白质减少，所以我们感受到的苦涩感也随之降低。这就是随着陈年，高品质的葡萄酒质地变得更加细腻顺滑的重要原因。

但此时单宁依然是葡萄酒架构的重要组成部分。即使清新的果味慢慢消逝，仅凭单宁的抓舌感，也能令我们感到老酒建在的活力。

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