无年份（NV）还是多年份（MV）？说一说香槟的“混酿革命”

NV和MV仅仅差了一个字母，但是对香槟而言，却代表着两种完全不同的混酿思路。“MV”到底指的是什么，“无年份”的变革要来了吗？听葡萄酒大师Simon Field的深度解析。

香槟爱好者们对于“NV（non-vintage，无年份）”的概念一定不会陌生，它是香槟的支柱产品，指的是使用多个年份混酿成某种特定“酒厂风格（house style）”的酒款。

而近年来兴起的“MV（multu-vintage，多年份）”，为香槟混酿增添了一个华丽的版本，但尚未获得官方的认领。

目前，NV香槟的主导地位依然稳如泰山（见下文的分类表格）——2020年出产的香槟中，78.5%都是NV，数量相当可观，且每一款都颇有来头。而MV香槟只是个零头。

但是最近，香槟正静静地掀起一场关于混酿的革命，而它的引领着，正是金字塔顶端的香槟酒厂。

时代的终结 or 时代的开端？

如果我们仔细思考“无年份”这个词，其实它是个意义不通的概念。所有酒都是来自某个或多个“年份”的，并不是真的“无”年份。而且字面意义上，酒农需要将多个年份混在一起——所以用“多年份”形容这种香槟，确实更贴切。

也许，是时候重新修正这个词汇了？

法语表达无年份的词组“brut sans année”似乎更清晰一些，但帮助不大。正如路易王妃香槟的酒窖主管Jean-Baptiste Lécaillon所说：“无年份的时代已经结束了，现在是属于多年份的时代。”

今年7月，路易王妃香槟发布多年份混酿“Collection 242”时，他做出了如上宣告，称这个带有数字的新系列将替代历史悠久的“Brut Premier cuvée”。无疑，这是个勇敢的举动。同时，也是精明的商业行为——这款酒售价52英镑（约等于442人民币），比之前的版本涨价了4镑。同时，此举引起的反响，也进一步确立了 Lécaillon在他这一代香槟酿酒师中的领军地位。

NV变成MV，是为了让一个大宗出产的类别变得更“高级”一些吗？表面看来，是的。

但在评价它之前，我们需要提两个问题：这真是一个新的概念吗，用“变革”来形容是否有点“过”了？另外，在香槟当地，人们怎么看？

为此我访问了一些酒庄，大家各自表达了不少有趣的观点，虽然并非众口一致地赞同，但都认为它有助于提升香槟整体的品牌形象。

诚然，香槟人总是热衷于强调他们的酒与竞品的差距，但在市场如此艰难的时刻，香槟显然不能继续沉湎于过去的荣耀。

2020年香槟的总销量降低了17.6%，2021年销售数据好了一些。而且，2021年份香槟产区的收成是1981年以来的最低点，产量可能会大降60%。此时选择重新“包装”中流砥柱的NV酒款，确实有利于香槟重新树立起“高大上”的市场定位。

那么，MV的概念是创新吗？从根本上来说不是。如上文提到的，所有“无年份”都是用多个年份的葡萄酒混酿而来的，所以它们等同于“多年份”。

最关键的区别，在于多年份强调的是混酿中的老年份酒。另外一方面，也可能是更根本的差异，在于一种新的混酿思路，即试图摒弃NV作为旗舰酒，必须连年保持不变的“酒厂特色风格”。

复杂度 > 一贯性

现在，我们终于触及了问题的核心。

对于一家酿酒厂而言，它的旗舰产品，也就是NV香槟，是否应该永远都是一种风味呢？它代表的应该是某一家酒厂的水准，是品牌身份，也是千锤百炼的王牌。罗兰百悦（Laurent-Perrier）的NV风味应是如此，泰亭哲（Tattinger）的NV则有所不同；每家酒庄的NV都是各自特色风味的体现。

要放弃这种稳定不变的风格，Lécaillon的决定确实是革命性的，也是冒险的。他的理论是，NV所谓的一贯性不过是一张安全网。

为什么要坚持NV风味的一贯性？最初是因为香槟的天气难以预估。混酿不同年份的酒，存储以往年份的酒作混酿之用，添加含糖的补液……这些手法，原本都是为了“调整”香槟的风味，修补某个天然年份的种种不足。

近几年来，自然似乎格外仁慈，以往每十年最多有两到三个好年份。现在则可能八个年份都不错。

香槟酿造时的种种“调整”和“补足”手法，似乎更多被用于增添风味的复杂度。酿酒师们再也不需要使用各种“化妆品”来粉饰未成熟的酸涩果味，相反，最大的问题是如何处理自然过于慷慨的馈赠，保持清新的果味，且令土壤pH值保持得足够低。

酒农兼酿酒师Rodolphe Péters说得很直白：“与其像从前那样用几个好年份来‘修正’一个平庸的年份，不如使用好的年份，从来持续打造品质良好的香槟，这样的酒才配得上‘多年份混酿’的名号。”

不过，让我们祈祷气候不要走向另一个极端，那样我们便需要另一套全新的修正手段，用来补救全球气候变化带来的“过犹不及”。

一贯性 & 个性

尽管没有获得官方的的认可，符合MV香槟概念的酒其实已经无处不在。

比如亨利-吉罗（Henri Giraud）香槟，早在2007年份就开始使用MV这个词汇，并且把基酒最主要的年份“07”写进了酒款名称里：MV07、MV桃红等等，最近的一款是MV16。

和其他酒厂的做法相似，亨利-吉罗香槟也使用一种类似雪莉索雷拉（solera）系统的“永动陈酿”体系，从而源源不断地出产多个年份的混酿酒。如出口总监 Stéphane Barlerin所说，这个陈酿体系和调配香水的思路很像。

库克（Krug）香槟的酒窖主管Julie Cavil和掌门人Olivier Krug则将MV的调配和音乐相比。他们的Krug Grande Cuvée从2016年起改版加入了“Edition（直译‘版本’）”这个词，每年的名称都不一样，以反映装瓶液的轻微调整（tirage，酵母、酒和糖的混合液。完成一次发酵后，基酒被灌入瓶中，加入tirage并密封，从而开启瓶中的二次发酵）。

最近发售的Krug Edition 169是以晚采收的2013年份为主要成分，和Edition 168相比有着能够品鉴出的明显差异——后者使用力量强劲的2012年份为混酿的核心。

Olivier认为，酿酒师就像是乐队指挥一样，将超过160种来自不同年份、地块的基酒自由地做出调整，以演奏出有微妙差异的旋律。

酒农兼酿酒师Rodolphe Péters从1997年份开始将多个年份进行索雷拉系统式的“永动混酿”，现在其天然（Brut ）香槟调配使用的老酒有50%都取自其中。汉诺香槟（Henriot）、瑟洛斯香槟（Selosse）、Agrapart香槟以及上文提到的路易王妃香槟，都有类似的产品。

很多酒厂主张将“永动混酿（réserve perpétuelle，RP）”和分别储存的老年份酒分别对待。比如Mailly Grand Cru酒庄的Xavier Millard就从2013年开始调配一款RP混酿，但在酒庄的NV“天然陈酿（Brut Réserve）”中，除了这部分RP混酿，也加入了过去十年积累的存酒——这些老酒每一年都被分别储存在橡木桶和不锈钢罐中。

Palmer & Co香槟总经理Rémi Vervier介绍说，他们的无年份香槟中35%到45%都是窖藏的年份酒，但这些年份酒也分几种：过去四个年份的存酒，还有储存在索雷拉式“永动陈酿”体系里的酒——其中包括最老年份超过20“岁”的霞多丽，还有最老年份11“岁”的黑比诺。

他没有用音乐和香气打比方，而是用烹饪来形容：“调配一款NV天然香槟，使用的‘食谱’并不是每年都一样的。酿酒师必须根据自然提供的材料，同时用上酒庄储存的‘宝藏’——老年份酒，才能开始‘烹饪’。想要每年都酿出一模一样的酒本来就是不可能的任务。这就好像，即使是最伟大的厨师，也不可能每次都百分百复刻他的拿手好菜，总是有点区别的。”

Vervier说，他的NV天然香槟是产品系列当中最难调配到完美的一款。即使如此，他依然认为“这款NV代表的是我们的特色风格，是Palmer香槟的DNA，每一瓶中都必须能找到相同的‘指纹’。”

既然是特色风格，就必须具备一贯性和可重复性，但其中可以有度的差别。比如说当我们在支票上签字的时候，我们的字体可以证明我们的身份，但每次签都总会有点不一样。

年份的特点

回顾过往，我们就会发现关于多年份混酿的讨论已经旷日持久。

早在1959年，罗兰百悦香槟就开始酿造“迭代（Iteration）混酿”的盛世香槟（Grand Siècle），虽然它属于豪华香槟的范畴，但本质上就是多年份混酿。以近期出品的N°24为例，它是2004、2006和2007年份的混酿。经验丰富的酿酒师Michel Fauconnet坚称，这三个年份并肩而立，才能达到鲜活、细腻和优雅的“三位一体”。

在本世纪，雅克森（Jacquesson）香槟成为了先驱者：它的700系列以Cuvée 728为开端，以2000年份为基酒的主要成分。最近的744，则以2016年份为“地基”。

“看来你听说了香槟正在发生的革命。”雅克森酒庄联合庄主Jean-Hervé Chiquet对我说道，眼中满是兴奋的光芒，“我们的观点从来都没改变：香槟应当摒弃无年份香槟必须维持一贯性的观念；我们更应当突出基酒主要年份的特点。因此，我们只需要使用少量的老酒（30%左右）增添一点复杂度，而不需要掩盖新年份本身的特征。”

用不同的“音调”谱曲？

值得思考的是，多年份混酿存在一个核心的悖论。

它追求的是将老年份调配进新年份为主的基酒时得到的复杂风格和个性。但与此同时，那个作为“基石”的新年份又要承担保持酒厂风格一贯性的重任。所以新的年份既是重要的（之于一贯性），又是不那么重要的（之于复杂度）。这其中的逻辑不太好理解，但确实是个重要的问题。

无论如何，路易王妃香槟的酒窖主管Jean-Baptiste Lécaillon先生确实只是为香槟产区酝酿了许久的多年份混酿问题添了一把火，但因为他的影响力，却促进我们重新开始评估“无年份”这一类别的香槟。

目前为止，似乎最著名的香槟酒庄对于这一趋势是乐见其成的。酩悦香槟（Moët et Chandon）的酒窖主管Benoît Gouez就正在低调而缓慢地提高Brut Impérial混酿中老酒的比例。岚颂（Lanson）香槟的Hervé Danton也在做同样的调整。

最后，让我们以香槟小镇安邦内（Ambonnay）的膜拜香槟酿酒师Eric Rodez的观点收尾：

“我们都很习惯通过智能手机收听喜欢的音乐，一遍又一遍通过耳机听那些录制好的、一成不变的曲子，以至于我们已经忘记了聆听带来的情感体验。相比之下，去听现场音乐会就令人兴奋得多，因为当场演奏的音乐是无法被精准地重复第二次的。我们强调‘多年份’而非‘无年份’的情怀，就在于此。”