贵腐酒是什么酒？贵腐酒介绍

贵腐酒（Nobel Wine）是一种使用感染了贵腐霉的白葡萄酿制的甜白葡萄酒，并且具有“液体黄金”的美称。

下面，我们就来详细的介绍一下贵腐酒。

1、贵腐酒是怎么腐的？

正确的“腐”来之不易。

贵腐酒是由感染了贵腐菌（Noble Rot）的葡萄制成，它是由一种名为葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的有益真菌发展而来。通常来说，葡萄孢菌是存在于任何一片葡萄园中的，且不分时间，但是它们会保持着休眠的状态，不会造成葡萄腐坏。但如果天气潮湿，则可能会发展成为对葡萄有害的灰腐菌（Gray Rot），导致葡萄腐烂变坏，无法使用。

不过，一旦达到适当条件，它会朝着好的方向发展，成为贵腐菌，但并不容易，对温度、湿度都有很苛刻的要求，但凡老天爷不配合，很可能就输在起点上。

当贵腐菌形成之后，它们会生出菌丝，穿透葡萄皮，留下很多细小的孔，导致水分从葡萄中蒸发，而葡萄中的糖分被留下，且风味浓郁，成为可以酿造贵腐酒的葡萄。

即便达到适当的天气条件，也并不是每一串或每一颗葡萄都能感染上贵腐菌，只有被贵腐菌“吃掉”水分的葡萄才可用于酿造贵腐酒，因此在前期，必须耗费大量人力对葡萄串进行采摘和挑选，确保贵腐酒的品质。

2、贵腐菌在哪里？

因贵腐菌对温度和湿度很敏感，一般它们喜欢那些靠近河流的葡萄园里的葡萄。

在秋天清凉凉的早晨，河面上凝起一团雾，随着空气漂浮到葡萄园中，附着到葡萄皮上，为贵腐菌的生长提供了必要的湿度。

然后，一个湿漉漉的早晨之后，或者在下午时候，阳光充足，空气温暖又干燥，葡萄会变干，不至于葡萄孢菌“恶化”成灰霉菌，而是会变成贵腐菌。

潮湿的环境帮助真菌在葡萄园里传播；温暖干燥，阳光充足则防止腐“烂”，导致葡萄生斑，变黑，并枯萎。

当然，如果有一片葡萄园不在河边，但那里气候潮湿，也是能够生出贵腐菌来。

在自然条件都满足的情况下，果粒紧凑的薄皮葡萄更容易感染贵腐菌。葡萄皮越薄，葡萄孢菌越容易穿透葡萄皮，而果粒紧凑，贵腐菌就更容易扩散至整串葡萄上。

容易感染贵腐菌的薄皮葡萄品种包括赛美蓉Semillon、长相思Sauvignon Blanc、白诗南Chenin Blanc、琼瑶浆Gewürztraminer、雷司令Riesling，以及红葡萄品种梅洛Merlot、黑皮诺Pinot Noir。

3、贵腐酒的是怎么酿制的？

酿造贵腐酒的过程复杂而漫长。

贵腐菌不仅难得，而且不易控制，它会侵袭单个果粒，所以就需要采摘工人手工采摘，挑选出感染了贵腐菌的、干瘪瘪的果子。而且，葡萄感染贵腐菌的时间不一样，需要重复葡萄园采摘工作，耗时耗力。

“贵腐”葡萄因为水分被蒸发了，酿制时候，得到的葡萄汁液非常浓缩，糖分很高。这固然算是优点，但是葡萄酒免不了发酵这一个步骤，发酵中，贵腐菌会杀死酵母，酵母想把糖转化为酒精就变得很吃力，贵腐酒口感比较甜美。

与此同时，贵腐菌也浓缩住了葡萄的酸，因此贵腐酒具有出色的酸度-甜度平衡，清爽而非浓浆。

也正因为发酵过程中不可控性太大，需要定时监控。装瓶之前，为了促进发酵，还需要频繁地倒罐Racking（在葡萄酒发酵过程中，将酒液从一个发酵罐倒入另一个发酵罐，以注入氧气，促进发酵进行。） 与普通的葡萄酒比起来，从采摘到酿造，贵腐酒都透露出一种“物以稀为贵”的气质，费时费力，产量还少得可怜。但也因此，它才得以如此美妙。

4、贵腐酒风味如何？

虽说不同葡萄品种和不同产区酿造出来的贵腐酒存在着一定的区别，但它们都具有一些共同的香气和风味。

比如，橘子果酱的香味，杏脯、蜂蜜和一点独特的咸味，以及新鲜蘑菇才会有的那种土地的味道，酸甜度平衡，口感虽浓但不腻。

贵腐酒糖分高，酒体浑厚，具有很大的陈年潜力，陈年保存20年以上的，并不少见，甚至有能够陈年达到百年的顶级贵腐酒。

5、贵腐酒贵在哪里？

依赖于特殊气候，收获时耗时耗力，酿造工序严苛复杂，因此较之于其他甜酒，贵腐酒的价格昂贵，“贵腐”的说法是名副其实。

贵腐酒生成的理想气候条件并不能在每一年出现，也就是说，这完全看老天爷的脸色，气候适宜，也许能得到“贵腐葡萄”。而收获季，单颗采摘葡萄，重复采摘同一片葡萄园，这些都耗费人工。另外，“贵腐葡萄”一般是干缩的、水分很少，能得到用于酿造的葡萄汁也很少。

生产成本这么高，而且风味别致，它的价格昂贵也是必然的。

目前世界范围内知名的贵腐酒包括法国波尔多的Sauternes苏玳贵腐酒、匈牙利的Tokaji Aszú托卡伊奥苏贵腐酒。

以上的全部内容就是vine100葡萄酒网对贵腐酒的所有介绍了，相信各位对贵腐酒又有了新的认识和了解，不知道各位在首次品尝贵腐酒的时候是什么感觉呢？