单宁是一种天然的酚类物质,存在于许多植物中,如葡萄、茶和橡树。作为葡萄酒中的一种重要物质,单宁不仅增加了苦味,还为葡萄酒构筑了骨架。单宁带来的苦味似乎总是与红酒联系在一起,而白酒似乎让人一点也不苦。那么,白葡萄酒中没有单宁吗?所以一点都不苦?
答案当然是否定的,白葡萄酒也含有单宁。事实上,所有的葡萄酒都含有单宁,只是数量不同。除了葡萄品种的特点外,酿造方法对葡萄酒的单宁含量也起着决定性的作用。
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和种子。酿造红葡萄酒时,酿酒师将碾碎的葡萄投入发酵罐,即使有很多果梗。在发酵过程中,果肉、果皮、种子和茎干都混合在一起,其中的单宁会被浸泡掉,所以葡萄酒中的单宁含量会自然增加。有时,为了增加葡萄酒的结构感,压榨后将果皮浸泡一段时间,以便让葡萄中的单宁尽快浸出。
如果葡萄酒中的单宁酸不够,没关系,还有橡木桶可以帮忙。当葡萄酒在橡木桶中陈酿时,橡木桶中的橡木单宁也会浸入葡萄酒中,这将增强葡萄酒的结构感。
相比之下,白葡萄酒更小更新鲜。酿造时,只有压榨后的白葡萄汁可用于发酵,这减少了与果皮的接触,因此单宁含量少得多。即使在橡木桶中陈酿,这些单宁与红酒相比也微不足道。
然而,在白葡萄酒中有一个例外,那就是橙酒。橙色葡萄酒的颜色来自白葡萄品种的果皮。这些白葡萄经皮浸泡和发酵,赋予葡萄酒独特的天然色素,因此酿造的葡萄酒颜色从浅橙色到橙红色不等,口感更接近红酒,单宁明显,层次丰富。
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