香槟酿造为什么要加糖？

对于大多数葡萄酒来说，酿造过程中没有额外添加糖，只是用葡萄的糖分进行发酵，即使是甜葡萄酒也不例外。但以香槟（Champagne）为代表的起泡酒是特例。以香槟为例，在酿造过程中至少加一次糖，最多加三次，每次目的都不一样。

第一次：加糖——提高基酒酒精度

香槟产区凉爽的气候使得这里种植的葡萄通常只能达到刚好成熟的程度，因而得以保持较高的酸度，为香槟带来清爽的口感。不过，在某些天气条件不够理想的年份，葡萄可能无法达到理想的成熟度，因此就需要通过加糖（Chaptalisation）来提高葡萄汁的潜在酒精度，获得酒精度更高的基酒。需要注意的是，香槟区法规规定只有潜在酒精度达到9%的葡萄才可以用来酿造香槟；加糖之后酿造得到的基酒酒精度则不能超过11%。

值得一提的是，葡萄汁加糖提高潜在酒精含量并不是香槟的专利。在欧洲一些同样凉爽的产区，法律法规也允许添加糖，用于添加糖的糖可以来自甘蔗或甜菜。

第二次：二次发酵——产生气泡

二次发酵（Second Fermentation）是区别起泡葡萄酒和静止葡萄酒的关键步骤，因为大多数起泡酒中的气泡都是由二次发酵中产生的二氧化碳溶解在酒中得到的。

在获得香槟基酒之后，人们会在其中加入由基酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂混合而成的再发酵液（Liqueur de Tirage），并将酒液装瓶。发酵液的含糖量取决于啤酒酿造者想要达到的起泡程度。对于大多数香槟来说，加入发酵液后，瓶中葡萄酒的含糖量一般为20-24g/L，可使葡萄酒的酒精含量增加约1.5%，产生5-6个大气压的压力。对于其他类型的起泡酒，如果酿酒师想得到气泡较少的酒，也可以适当降低再发酵酒的含糖量。

第三次：补液——调整含糖量

由于酵母会完全消耗发酵液中的糖分，所以香槟在第二次发酵后没有甜味。而在经过除渣（Disgorgement）之后，每个香槟酒瓶里的酒液也都会有或多或少的损耗。这时，人们就需要在酒瓶中加入调味液（Liqueur d’Expedition）来调整香槟的甜度，并补充在除渣过程中损失的酒液，这一过程被称为补液（Dosage）。

调味液是基酒与糖分的混合物，通常含糖量在500-750g/L。根据要酿造的香槟的风格，酿酒师可以调整调味液的添加量。通过酒标上的一些术语，我们也可以了解到一款香槟的补糖量：

天然极干型（Brut Nature）——含糖量0-3g/L，不进行补糖；
特极干型（Extra Brut）——补糖量0-6g/L；
极干型（Brut）——补糖量0-12g/L；
特干型（Extra-Sec）——补糖量12-17g/L；
干型（Sec）——补糖量17-32g/L；
半干型（Demi-Sec）——补糖量32-50g/L；
甜型（Doux）——补糖量50g/L以上。

如上所述，酵母在二次发酵时会完全消耗掉再发酵液中的糖分，所以一般来说，补糖量相当于香槟的最终含糖量。如果你想酿造天然极干的香槟，在补液过程中不需要额外添加糖。