葡萄酒的香气那么多，为啥没有葡萄味儿？

喝过葡萄酒的人都知道，葡萄酒带有各种水果的香气，却唯独没有葡萄味儿。其实这与葡萄种植的环境、气候、酿造发酵等因素有关。

葡萄在生长成熟过程中，糖分不断积聚，酸度降低，风味分子也在发展。刚采摘的葡萄只带有初期风味，这些风味分子会在发酵酿造过程中逐渐改变，最终形成葡萄酒的味道。

只有极少数葡萄品种本身的味道与最终酿出的酒味相似，比如长相思。长相思葡萄在成熟后，会渐渐发展出青草、成熟的柑橘、百香果、熟透的核果等等味道。

气候年份

气候年份会对葡萄酒的风味产生较大影响。

温暖的气候意味着糖份发展更快，酸度更低，风味也更加成熟，而且风味的发展速度远远比糖份积聚和酸度降低的速度快。

另外，可以确定的是：如果给予充足的光照，即使凉爽地区的葡萄酒带有的生青味儿也会减弱、甚至消失。

以新西兰马尔堡长相思为例，对比霍克斯湾长相思，即使酒精度相同，后者仍比前者表现出更加成熟的热带水果香气。

如果说葡萄的风味是品种基因自带的，那葡萄酒最终表现的与众不同之风味又来自何处？

绣球绝大部分开白花，偶见粉、蓝或紫色花。花朵的颜色主要由土壤的酸碱度决定，酸性土壤开蓝花；中性土壤，花瓣呈淡奶油色；碱性土壤则是紫色或粉色花。

这是因为绣球是少见的、能够积聚金属铝的一种植物。酸性土壤释放铝，有些物种，会在绣球的花瓣上形成复杂的物质，赋予花瓣蓝色，如果土壤是碱性的，缺乏铝，就会开出粉色花朵。

加州金粉黛(Zinfandel)葡萄的奠基者——乔尔·彼得森(Joel Peterson)提出，葡萄发展出不同寻常的风味，并非因为土壤成份，而是缺失了某些东西。从绣球花案例可以看到，碱性土壤缺乏铝导致植物颜色改变，如果葡萄酒缺乏一种重要的成份，慢慢适应后，也会像花儿变色一样，导致风味变化。

毕竟，颜色与风味，甚至葡萄酒的单宁都是多酚这种化学物质的一部分。

酵母也会对葡萄酒风味产生很大影响。酵母负责将糖转化为酒精，酵母菌株能够改变葡萄的风味。发酵过程中，如果缺氮，会加速酵母消耗，糖份代谢发生变化，从而改变葡萄酒的风味。

特定的酵母菌株本身也能改变酒的风味，如摩塞尔野生酵母菌发酵的德国雷司令，香气与口感完全与众不同，其酒香酵母菌赋予葡萄酒一种皮革、汗湿的马鞍气味。

从本质上说，葡萄都有一套自身的风味，能够根据气候、环境或者风土来转变。