甘油会如何影响葡萄酒的口味？

酵母发酵除了产生酒精和二氧化碳之外，也会生成甘油。这种无色无味的液体，会给葡萄酒带来什么？

葡萄酒在透明的酒杯中盘桓的时候，除了鲜亮的色彩，我们还可以看到浓稠润泽的质地——这样的性状，其实和一种发酵产生的“副产品”息息相关：那就是甘油（glycerol或glycerine）。

甘油化学式C3H8O3，是一种自然产生的化学物质。在葡萄酒酿造过程中，发酵的同时即会产生这种无色无味的液体。

甘油并不会改变葡萄酒的颜色或风味，但由于它具有粘性，所以主要会影响到葡萄酒的质地、酒体以及口感。

它的“分量感”，不仅能够令葡萄酒更加圆润，也会带来微微甘甜的口感——这对于阿马罗内（Amarone）葡萄酒尤其重要，后文我们会说到。

酵母发酵除了产生酒精和二氧化碳之外，也会生成甘油。果实的成熟度、葡萄品种、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量，会影响到生成甘油的量。

与此同时，甘油对于酵母的工作也有助益。“发酵过程中，甘油有两个重要作用：对抗渗透压，还有保持氧化还原平衡。”位于巴黎的法国国家农业研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，INRA）研究主任Sylvie Dequin在一篇研究中说道。

干型葡萄酒当中，甘油的浓度通常在4-10g/L，但在晚收、且受到贵腐霉影响的葡萄酒当中，甘油含量可达20 g/L以上。

Jeff Cox在2009年Decanter杂志的一篇文章中曾写道，贵腐酒通常含有更多的甘油：“葡萄‘贵腐’的过程当中，贵腐霉消化糖和酸，‘排泄’出甘油，令酒的口感更加丝滑。”

阿马罗内也是一种甘油含量格外高的葡萄酒。对于一些酿酒商而言，甚至会可以地提高甘油的比例。用于酿造阿马罗内的、经过风干处理的红葡萄，通常更容易受到灰霉/贵腐霉的感染，由此催生更多甘油，令酒液更粘稠、口感更甘甜——尽管酒中的含糖量其实很低。

甘油会给干白葡萄酒带来什么？

一些葡萄品种酿出的酒，以甘油带来的油润的口感和质地著称。比如今年Decanter杂志六月刊当中，葡萄酒作家Malu Lambert曾经如此形容一款南非的灰赛美蓉（Semillon Gris）：“我能感受到一种张力：白垩的质感和油润圆滑的甘油彼此拉扯，隐含淡咸的滋味，明快而酸度鲜明。”

意大利葡萄酒专家Ian D’Agata也曾提到，甘油令一款索阿维（Soave）白葡萄酒的质感有所提升：“饱满浓郁，如同奶油般，尽管不是最精美的索阿维，但甘油的质感悦人。“

那么，既然甘油能带来油状质感，它是造成“酒脚”、“挂杯”的主要原因吗？

并非如此。Ronald Jackson撰写的《葡萄酒品鉴：专业手册》当中指出，真正令葡萄酒“挂杯”的是乙醇（酒精），而不是甘油。