自然葡萄酒能喝吗？看过自然酒的酿造方法你就知道了

对于自然葡萄酒我们所关心的问题就是它能喝吗?（关于什么是自然酒可以查看什么是“自然酒”？自然酒真的“天然无公害”吗？）下面，我们来看看自然葡萄酒的酿造方法，看过之后再来判断自然葡萄酒能不能喝。

自然葡萄酒的酿造方法和过程大致可分为以下几个部分：健康的葡萄果实、干净的酿造环境、发酵过程中的微生物管理、陈酿过程与装瓶运输。

健康的葡萄果实

健康的果实至关重要，当葡萄患病或受损时，更多不好的菌种将接触到果实并影响后续的发酵过程，导致更多的问题。自然派酿酒师通常会选择提早采摘，维持葡萄在较低的pH值。尤其是在几乎不添加二氧化硫的情况下，在低pH环境下可以存活的微生物较少。另外，用不撒农药和化学肥料的等更加天然的种植方式也可增加葡萄的健康程度和“抵抗力”。

一些高单宁的葡萄品种也较不易受到微生物的破坏和氧化，一些自然派酿酒师会选择例如Mourvedre和意大利的Sagrantino等有较强单宁和天然抵抗力的葡萄品种。

干净的酿造环境

酿酒厂的干净程度同样非常重要，通过保持各种设备表面的清洁，酿酒师可将可能引起问题的微生物减至最少，降低像由Brett与乙酸细菌引发缺陷的可能性。任何酿酒厂都应保持较高的清洁度，但传统商业酒可以使用例如添加灭菌剂并进行无菌过滤的方式解决问题。由于自然派的酿酒师没有这些解决方案，因此保持干净就是个简单却至关重要的原则。

保持酿酒厂的清洁还有助于减少果蝇的数量，它们可能携带会令葡萄酒中产生VA的细菌。

发酵过程中的微生物管理

发酵是葡萄酒酿造过程中最活跃的时期。一旦发酵变得很强劲，开始产生大量二氧化碳后，大多数葡萄酒都是安全的。但在发酵过程的早期，新鲜压榨的葡萄极易受到多种细菌的侵害，因此传统上在这个阶段的人工添加对抗菌来说非常重要。由于一些自然酵母前期发酵力较弱，也可能会导致发酵过程延长，带来更大的感染风险。

为解决这个问题，有几点是酿酒师可以做的。首先是将温度保持在12.5度左右或更低的温度，这个温度可以抑制细菌同时仍允许酵母缓慢繁殖并开始发酵。针对在强力发酵产生二氧化碳的这段时间前，酿酒师还可以使用惰性气体冲洗发酵罐的顶部空间，以减少氧气接触并防止醋酸细菌的产生。

另外在发酵前期添加少量的二氧化硫也是一个选项（添加30 ppm以下的二氧化硫仍能获得法国食品安全局的自然酒认证），可以有效避免鼠味。

另一个缩短这一脆弱时期的方法是预先开始发酵：在预计采收日期的前几天，提前采摘一部分葡萄并使其开始发酵，一旦发酵过程顺利开启了，就能开始大量采收剩下的葡萄。这种“接种”方式能缩短开启发酵前期的脆弱时期，比完全允许葡萄酒自行发酵更安全。

陈酿过程与装瓶运输

陈酿过程中最主要的三个风险就是氧化、Brett、VA。轻微的氧化会为酒增加复杂度，但高度氧化的葡萄酒会让酒失去应有的果香。橡木桶中过多的空隙会导致氧化，因此填空或覆盖以减少顶部的氧气接触非常重要。

另外人们可能会将实验分析与工业葡萄酒联系起来，但是在酿制自然葡萄酒时这甚至更为关键。实验分析可以使酿酒师更早地发现各种感染问题并对症下药。

此外，由于自然酒未经过常规的稳定处理（如过滤和澄清），如果在储存或运输过程中温度过高，成品自然酒可能会重新发酵。毋庸置疑，要保持自然酒的完美状态的确需要花费很多的心力。

归根结底，尽管没有确切的公式说明如何制作出纯净天然葡萄酒，但自然派酿酒师确实在酿造过程中需要进行许多控制。要取得成功，酿酒师必须对葡萄酒的各个方面都有深刻的了解，并能够在受限制的条件下完成工序。

因此，许多酿出干净自然派葡萄酒的酿酒师都是业内最认真和最有才华的，他们奉行着少干预、让风土自己说话的原则，努力酿造出伟大的酒。

所以，有许多自然葡萄酒是可以喝的，不过还是要在正规渠道购买的才放心。