白马欧颂为何退群？再探葡萄酒产区名庄分级背后的问题

圣艾美隆即将到来的重新分级，又一次因众多酒庄对其葡萄酒分级正当性提出疑问，而变得喧嚣吵闹。

为什么不将这一问题交给市场，由买家用愿意为葡萄酒所支付的价格，来决定酒庄当下的地位？葡萄酒售价越高，酒庄声誉和级别越高。但以市场导向给酒庄分级也会带来许多问题。例如，当市场口味发生变化时会发生什么？拉图和欧颂两家酒庄，以高单宁、陈年演化缓慢的葡萄酒而著名，应该改变他们的酿酒方式，使葡萄酒在上市早期就能讨人欢心，并更易被理解，还是坚守传统和固有特点，酿造能捕捉酒庄相应风土和微气候的葡萄酒？口味会变化，可风土不会！

庄主、葡萄园经理和酿酒师们，应该视自己为所掌管产业的守护人/保管人，还是找到市场需求，并满足这些需求的经营管理者？或许两者都是？只是在圣艾美隆，美乐种植面积的大幅增加，和对应品丽珠面积的减少，揭示出以一个企业来经营酒庄，已经成为酒庄庄主和经理们的主要共识。

葡萄酒酒庄分级理念，与当下的趋势及无法预测的口感变化相冲突。只有出现长久、且不依赖于潮流品味的要素能决定葡萄酒品质时，分级概念才会理智并可取。许多人会觉得分级到最终，是评判种植葡萄的地块。法语里没有比这更好的单词——风土（terroir）。土壤结构，相关地质、坡度、排水、风向等，都在这一广大的风土概念中。葡萄园管理、采摘时机判断、橡木桶使用决定、发酵（慢或快）过程，酒窖储酒温度，这些则是在葡萄变成葡萄酒的过程中，一些非风土的因素。即使是自然酒最强烈的拥护者也明白葡萄酒从不会，也不能仅凭自然的力量酿造出来。可人类是自然的管理员，还是自然的完善者？这一问题千百年来困扰人类的思想、经验、和实践。人为干预是对自然做出改进还是压制？

基于自然或风土（所有使酿造葡萄酒成为可能的自然因素）分级，认为作为酒农和庄主的责任，是让自然清楚、持续且真实地表达在酿造的葡萄酒中。

只有两个产区通过风土尝试过纯粹的分级：1936年勃艮第和1976年阿尔萨斯分级。在阿尔萨斯有五十一个特级园，尽管内部对分级有批评，但这一名单保留存至今。不过显然，政治考量总会在对先前未入选的酒庄再进行评比时介入。选定哪些是特级园时，风土不会给人类发送来自自然的注解！风土品质要通过在一些地块酿造的葡萄酒，经年且不断重复与其他地块比较得出经验。人类考量总会一定程度影响分级过程和结果。除了特级园外，几百个即使不是独一无二、也能酿出杰出品质葡萄酒的地块该怎么办？在阿尔萨斯有创造一级园名单的动议，可似乎没人急着想确定这份“第二档名单”。同时几乎所有人都同意51个官方认定的特级园中有一些配不上其地位，如果这些特级园能在面积上缩小一些，并允许一级园从中成立，那所有人都能满意。但这件事有发生的可能性吗？没有。

勃艮第葡萄园分级直到1936年才出现，这是1855年（多么有趣！这和我待会要说回的波尔多酒庄官方分级在同一年。）朱尔斯拉瓦勒博士（Dr. Jules Lavalle）发布的一份非官方，但却影响力巨大的分级81年后。这一分级明确反映出勃艮第鉴赏家们长期以来的观点。

拉瓦勒制作了一张包含从桑特奈到第戎每一个葡萄园的详细地图，将它们分为顶级（Tête de Cuvée），一级(Première)，二级（Deuxième）以及三级（Troisième Cuvée）。1936年它们被替换成特级园（grand cru）、一级园（premier cru）、村庄级葡萄酒（village wine）以及勃艮第大区级（generic Bourgogne）。勃艮第最好也是最知名的两位酒农，来自博纳丘的D’Angerville侯爵和来自夜丘的Henri Gouges，很大程度上负责这次分级。勃艮第大部分特级园很少有争议。只是，普遍认为分级中两个最大的特级园——伏旧园（Clos Vougeot）和伊瑟索（Echezeaux）——划分到的面积太大，或许它们各自只有30—35%的面积能真正配得上特级园的头衔。这在事务分类方案上属于能被原谅的“错误”。

阿尔萨斯和勃艮第分级的一个不同之处是，一块葡萄园只有一个拥有者（在勃艮第叫独占园），在阿尔萨斯系统中不能被评为特级园。或许这是基于这一理念：一块土地的真正品质，只有通过许多不同家族，在长时间里酿造各自的葡萄酒，才能被揭示出来。这似乎又很值得怀疑，一片葡萄园即使只由一个家族拥有，长期来看，也能反映出真正的特质。勃艮第最好的三个葡萄园都是独占园：罗曼尼康帝（Romanee Conti）、踏雪（La Tache）和罗曼尼（La Romanee）。或许政治和嫉妒，在阿尔萨斯决定分级中不包含独占园时起了作用。当然，这不要紧：有经验的品鉴者知道这些没有获得评级的葡萄园中，哪些实际上具备特级园品质。

评判真正可行需凭借经验、品尝和判断。这些行为双向运作：一要理解葡萄酒酿造过程中自然所处的角色；二能将这些发现和判断传达给他人。真正的评判能校正不断波动的口感趋势和市场情绪。

波尔多1855年分级过去没有、将来也不会以波尔多的风土为评判基准。这是一份酒庄/家产分级，一直以来都是关于哪座城堡已经在酿造最好的葡萄酒。划入左岸分级的城堡，葡萄酒大多都是混酿，葡萄来自围绕城堡的多片葡萄园。城堡名字就是品牌。因为分级通过波尔多酒商完成，他们密切关注酒庄多年，所以结果也反映出真正的专业性以及长期建立起的评判机制。自从过去几十年间波尔多很多酒庄所有权发生变化，“人”成为决定葡萄酒品质的首要因素。分级诞生以来的166年里，许多葡萄酒品质变化巨大。每个人都意识到一些当初评级较低的葡萄酒（多在五级和四级庄）在近三十年中已进步非凡，而有些高级别酒庄并未能保持其原有地位。市场意识和压力正向促使表现不佳者们提升品质。如果把1855年分级当作是，对于来自不同酒庄的葡萄酒潜在品质的排名，那它确实完成地相当不错。

圣艾美隆葡萄酒分级滑稽又悲剧的一面值得单独论述。这些酒庄1955年第一次分级之初似乎就有政治方面的驱动。级别分别是特等酒庄（Grand Cru）、一级特等B级（Grand Cru Classé B），以及排在最高的，一级特等A级（Grand Crus Classé A）。故意回避以数字来排序，这一1855年梅多克分级的基础。这种民主化的尝试可能顺应安抚了庄主们的索求。没有第二、第三、第四，甚至更低的第五级！不仅如此，从最开始就有每十年左右就重新进行一次分级的意图。这大概可以让酒庄保持警惕来避免降级的尴尬，并允许那些未来酿出更好葡萄酒的酒庄被包含进来。受到对打分偏颇层出不穷的投诉后，整个分级差点在2006年崩溃。法律诉讼、合法撤销等等事件，使分级成为笑话。事实上，在圣艾美隆，葡萄酒酿造和葡萄园管理上的变化，要远比波尔多其他地方来得剧烈。

酒评家们多使用百分制给那些最好的葡萄酒打分，十分不同于任何官方分级。确实，有的人认为大部分买家对分级很少或几乎没有兴趣，更多仰赖那些品质及声名显赫的葡萄酒作家们的意见。欧颂和白马，这两家最早的一级特等A级酒庄从分级中退出，就是圣艾美隆内部紧张关系的最新表现。政治和风土不应混为一谈，然而它们也从来无法被完全分割。

作者：Robert Millman 罗伯特·米尔曼

罗伯特·米尔曼（Robert Millman）于上世纪80年代初踏入葡萄酒行业。起初，他在美国最大的葡萄酒零售商之一莫雷尔公司（Morrell & Company）工作，期间他与霍华德·卡普兰(Howard Kaplan)共同创办了“葡萄酒研讨委员会”(Executive Wine seminar，EWS) 。几年后，EWS一跃成为纽约最受推崇的葡萄酒活动策划公司之一。33年以来，EWS公司组织举办了上千场大型葡萄酒活动，声名大噪。值得一提的是，EWS请到了罗伯特·帕克作为其品酒会的常驻嘉宾主持人；此外，2011年度所有品酒会的结果也均在葡萄酒倡导家（Wine Advocate）网站上公开发布。如今，米尔曼也到了隐退的年纪，目前他在Grapes the Wine Company担任品酒师与葡萄酒作家的职务，该公司位于纽约的韦斯切斯特（Westchester），是电商领域的领军企业。