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葡萄酒风味受颜色影响吗?未必

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专业品析葡萄酒的时候,颜色似乎没有香气、味道那么重要。不过,颜色却会以潜移默化的方式,影响我们的感官……

葡萄酒

葡萄酒的世界的色彩,最有代表性的莫过于红、白、粉三色。如果说葡萄酒的气味和口味各人有各人的体会,那至少颜色我们可以达成共识,对吧?

未必。

“白”葡萄酒从来不是真的“白”,夏布利是柠檬绿色的,苏甸甜酒则是焦金色。“红”葡萄酒从阿根廷马白克鲜亮的紫色,到黑比诺的淡石榴色,多姿多彩。就连桃红,据普罗旺斯人的研究,也有多达二十一种不同的色调。

所以,颜色也和葡萄酒的其他部分一样,需要讨论和推敲。它会给人们对葡萄酒的期待值还有酿酒手法带来明显的影响,最重要的是,它会实际影响到饮用者的品饮感受。

人们对一款葡萄酒的认知,最初来自它的色彩,所以我们用无色的玻璃器皿来乘放,方便欣赏。在《葡萄酒的科学(Wine Science)》一书中,Jamie Goode博士发现人们在看到葡萄酒的色彩后,即使还没有品饮,也会自动产生的潜意识的判断

不透明的红色,会自然让人们联想到浓郁的风味、更高的单宁和酒精度。Goode引述了颜色专家Charles Spence博士的研究:“红色常被认为是水果在自然界中成熟的颜色”,所以自然而然,人们看到葡萄酒中深邃的颜色,也会联想到更加饱满的风味。

但是发烧友们知道,许多红葡萄酒都可以“证伪”这个推断。比如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)往往呈现鲜明的紫色,单宁和酒体却非常单薄。

实验证明,眼睛确实可能“欺骗”我们的味觉。2001年,已故的波尔多葡萄酒顾问、著名酿酒学家Denis Dubourdieu就做过一个实验,他在白葡萄酒中加入了无味的花青素,把它“变”成红葡萄酒,再请人品鉴,结果品鉴者纷纷表示他们喝出了“樱桃、李子干、可可粉”的味道。

而在白葡萄酒当中,呈金色的酒款往往令人联想到甜味、果皮浸渍或者橡木桶的使用——也可能三者皆有。近几年时兴的橙酒,就是将白葡萄果皮长时间浸渍在酒液中,从而诞生的葡萄酒种类。这种酒让人们印象深刻,是因为它具有一定的单宁感,还常有氧化风味,另外那鲜明的橙色,也让人过目难忘。

但是整体而言,白葡萄酒的颜色变化幅度比红葡萄酒和桃红低一些。

酿酒师的影响

这一切听起来好复杂,不过至少有一件事可以确定:无论是什么颜色的葡萄酒,褐变(browning)都是板上钉钉的氧化征兆,也是葡萄酒成熟度的重要参照,而氧化可以是有意的也可能是无意的——关于这一点,相信勃艮第白葡萄酒的爱好者都懂得。

既然葡萄酒的颜色能够明显影响人的感官,针对葡萄酒色彩的研究也为数众多,对于酿酒师而言,也就有了无数种手段来调节酒的颜色

是的,在酿造过程中,酿酒师会对葡萄酒进行各种“调整”,这没什么新鲜的。最常见改变葡萄酒风格的手法,包括混酿调配、加温等等。在调整过程中,有时酿酒师会刻意改变颜色,有些变化则是巧合——酸度(具体而言是pH值)、操作手法和浸渍过程,都可能造成颜色的转变。

放眼全世界的酿酒厂,会对葡萄酒进行酸度调整的酿酒师不在少数。但是调酸的主要目的,在于追求微生物稳定性,以及口感的平衡,至于红色会在低pH值下显得更加鲜明,则只是“顺便”的好处罢了。

同样的,要采取氧化还是还原的操作手法,通常也是出于调整风味和单宁的考量,但无论采取哪种手法,都会无可避免地影响颜色。

红葡萄酒的浸渍过程——淋皮、压帽等等,都是为了从果皮提取更多风味和单宁,与此同时也会提取更多颜色——后者算是锦上添花。

酿造时的温度也有影响。更高的发酵温度不可避免地能从果皮里萃取更多的颜色。举一个极端的例子,朗格多克的酿酒师Iain Munson说过,在65摄氏度下萃取30分钟,就能得到通常情况下浸皮三个礼拜才能得到的颜色。

但是,如果要刻意调整颜色,混酿则是最最有用、最常见的手法,Muson说道:“在朗格多克,我们总会备上一两缸紫北塞(x Alicante Bouschet)。在颜色不够深的酒当中,只要加上10%紫北塞,颜色就大大不同。”他补充道,“据说如果秋天去勃艮第,你会在葡萄园看到几行葡萄藤的叶子变成了鲜明的红色——这些就是隐藏在黑比诺当中的紫北塞了!”

紫北塞果皮和果肉都是红色,因此广泛被用于调配的最后阶段,负责给各种各样的葡萄酒“上色”。

比起紫北塞,使用“紫米加(Mega Purple)”就更受争议一些。这是一种经过加工的浓缩葡萄汁,原料是杂交品种鲁勃徳(Rubired)。只要加一点点的紫米加,就能显著地改变葡萄酒的颜色,而且会同时改变口感和甜度。用了紫米加的酒庄通常不会声张,但是有传闻说加利福尼亚很多便宜的红葡萄酒都用上了这种本土产的“染料”。

用数字描述颜色

其他调整颜色的手段就不是秘密了,但也同样饱受争议。加酶,橡木粉和单宁粉,都能改变葡萄酒的颜色。London Cru的酿酒师Gavin Monery 解释道:“商业酿酒厂常常用酶来协助颜色的萃取,并且添加单宁来稳定颜色。第一轮发酵时加入橡木粉也有帮助。”

这些手法大多被用于红葡萄酒,但是白葡萄酒和桃红酒的颜色也可以在酿酒厂作出调整。Monery举例说,酪蛋白过滤可以有效减缓白葡萄酒褐变,活性炭可以吸取桃红的颜色,令其更加适应现今市场的偏好。

葡萄酒

葡萄酒大师Ken Mackay是英国高端超市Waitrose的葡萄酒买手,他解释道:“市面上的潮流是更‘粉’的桃红酒——不能太橘,也不能太深。对于装在透明玻璃瓶中售卖的桃红酒,液体的颜色就加倍重要了,如果调整得当,将非常有利于销售。”

酿酒顾问Nayan Gowda回忆道,有个客户甚至拿了一个多乐士(Dulux)色卡来找他,指着其中的一种粉色说就要酿成这个颜色。

既然颜色这么重要,Munson暗示说有些酿酒师可能会给颜色特别淡的桃红加一点点红葡萄酒,用以把颜色调“对”——这在香槟以外的欧盟地区其实都是不合规的。

Mackay则指出,市场(*本文撰写的2016年)似乎更倾向于颜色更浅的白葡萄酒和色泽更深的红葡萄酒。Munson认为“在中国市场,人们会认为更深的颜色代表着更好的品质。”Gowda则说“在法国、澳大利亚和美国,人们对于葡萄酒的颜色没有那么重视。但是,市场开始青睐更加轻盈、萃取度低一些的葡萄酒。”

感官和感受

好了,现在似乎只有一个办法消除我们通过颜色产生的偏见了:那就是品鉴时完全不要看到颜色。为此,研究者进行了不少调查,想要摸清楚看不到颜色,会对品饮感受产生怎样的影响。

葡萄酒

在一些葡萄酒品鉴的比赛中,人们会用上黑色的杯子。2012年的英国年度侍酒师大赛中,Gordon Ramsay餐厅的Jan Konetzki就被要求从六个黑杯子中盲品(不只是葡萄酒),并把采用同种原料的饮品分类。Konetzki说道:“这很难,因为你失去了一种可靠的感官。但与此同时,也让你的嗅觉和味觉更加灵敏。”Konetzki最后获得了比赛的胜利。

侍酒大师Xavier Rousset也认同黑杯子给品鉴带来的极端难度:“我从来没把红白葡萄酒弄混过。但是我看到有人用黑杯子品鉴时就搞错了两者,我觉得自己也难保不会搞错。要从黑杯子里分辨出到底是桃红香槟还是白香槟,是最难的。”(关于红白葡萄酒的不同,可以阅读我们之前的文章“除了颜色,白葡萄酒和红葡萄酒的区别还有哪些?”)

2009年的《感官科学杂志(Journal Of Sensory Sciences)》中,则把“黑杯子”的实验更进了一步,还把品鉴室的光线颜色进行了调整。研究显示,同一款干型雷司令,人们认为它在红光或蓝光下的品质,比在绿光或白光下的品质更高。

回到最开始的话题。在葡萄酒的品饮过程中,人们往往对香氛和口味、架构更加重视,对颜色只是一略而过。但众多研究都显示,颜色其实可以显著改变我们对葡萄酒的品饮感受。所以,当葡萄酒的颜色被掩盖起来的时候,要评价它就变得困难得多了。

如果说我们对香氛、风味和品质都是主观判断,那么颜色似乎是葡萄酒唯一“显而易见”的客观评判要素。它呈现的可能极多:从棕色到紫色,柠檬到琥珀,三文鱼色到鲜艳的粉色,中间还有无数过度色。如此多样,本身便可揭示不少重要信息了。而且别忘了,颜色除了具有科学研究和评价品质的意义,也是葡萄酒给我们带来享受的重要因素。

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