为什么非要用红葡萄酿白葡萄酒？

不止起泡酒，在静态酒当中，“Blanc de Noir”也正成为小众个性的象征。不过，为什么酿酒师想要用红葡萄酿白葡萄酒呢？

传统法起泡酒的“黑中白”

香槟爱好者们对于“黑中白（blanc de noir）”的概念一定不会陌生。

“Blanc de Noir”顾名思义，指的是用红葡萄酿造的白葡萄酒。就香槟而言，“Blanc de Noir”指的是主要以黑比诺和/或莫尼耶比诺这些红葡萄酿造的、颜色清透的香槟。100%黑比诺相对更为常见。

以此类推，“白中白（blanc de blanc）”指的便是以白葡萄（100%霞多丽）酿造的香槟。

静态“黑中白”

不过，“黑中白”并不是只属于起泡酒的概念：越来越多静态葡萄酒，也开始采用“黑中白”的思路。

比如在宁夏，张裕摩赛尔十五世酒庄就出品了一款“白赤霞珠”，还在Decanter历年葡萄酒赛事当中斩获过不俗的成绩。

那么，静态“黑中白”葡萄酒是怎么酿造的，为什么要这么做呢？

德国葡萄酒专家、葡萄酒大师Anne Krebiehl在Decanter杂志11月刊中回答了这一问题：

许多红葡萄，比如添普兰尼洛（丹魄）、梅乐、赤霞珠和黑比诺，果肉都是“白”色的——也就是说榨出的果汁是清亮无色的。

所以，要用它们酿造红葡萄酒，就需要将红色果皮浸泡在果汁当中完成发酵，从而提取饱满的色彩。

但如果在采摘红葡萄之后，直接将果汁榨出，去除果皮，将无色的果汁继续酿造，就能得到“黑中白”葡萄酒了。

理论上而言，要用红葡萄酿造白葡萄酒，可以早一点采收，因为这些红葡萄不需要等待果皮完全成熟，风味也可以更轻盈、更鲜活，这个思路也适用于只有一点点红色的“blush”风格白葡萄酒。

如果酿酒师有意识地去做“黑中白”，其实可以造就品质相当高的酒款。但正如酿造其他风格的葡萄酒，酿酒师需要在种植和酿造过程中下不少功夫。

为什么要做“黑中白”？

使用红葡萄制造静态白葡萄酒（或者起泡酒的基酒），相对用白葡萄酿的白葡萄酒，可能带来更加馥郁复杂的香气和滋味，甚至暗含少许的红色水果、香辛味，入口也更具分量和质感（当然，不同酿造手法打造出的风味可以千差万别）。

一些酒庄之所以制作“黑中白”，可能是因为葡萄藤还比较年轻，结出的果实风味不够浓郁，不适合用来酿造高品质的红葡萄酒。

也有一些酒庄种植的品种不够出名——比如德国的“丹菲特（Dornfelder）”，作为普通的红葡萄酒不容易卖出去，但如果用来酿白葡萄酒，以“黑中白”的概念销售，反而有了一层独特的个性。

对于一些主力种植红葡萄的产区（比如宁夏），酿酒师也可以选择用一部分红葡萄来酿“黑中白”，增加产品的多样性。

我尝试过的最好喝的静态“黑中白”黑比诺是德国那赫（Nahe）Joh. Bapt. Schäfer酒庄的Blanc de Noir 2015（www.jbs-wein.de）。来自新西兰中奥塔哥（Central Otago）Akitu酒庄的Pinot Noir Blanc 2019年份也很不错，值得一试。