葡萄酒中的这5种瑕疵，不一定是坏事！

在开瓶葡萄酒的时候，遇到像软木塞感染这种有瑕疵的酒是最令人懊恼的，简直会让人心情跌落谷底。

但是不是所有缺陷都是不好的？其实不然，一些酿酒师经常会利用葡萄酒的一些缺陷。只要平衡和控制得好，不只瑕不掩瑜，更能为葡萄酒增添不少风采。

今天一起来看看如何运用5种葡萄酒中常见的瑕疵缺陷，以及如何判断它们是不是真的坏了！

1、氧化

将葡萄酒曝露在空气中会导致葡萄酒氧化。氧气也是酿酒师在酿酒过程中需要小心控制的一个关键，过多或过少的氧气都会为酒带来不好的影响。氧化型的葡萄酒会带来更多偏向于熟/干果的风味，并会带有坚果、焦糖和酵母气息，葡萄酒中少见的鲜味（Umami），也会因为谷氨酸（带来鲜味的物质之一）的累积而增加。

如何利用氧化？

法国汝拉地区（Jura）的许多白葡萄酒，比如“不添桶方式sous voile”葡萄酒等都属于氧化型葡萄酒，其他还包括氧化型风格的雪利酒（例如Oloroso）以及Tawny Port茶色波特、Madeira马德拉，Rancio Sec天然甜葡萄酒和一些老式风格的Rioja里奥哈白葡萄酒，都对氧气甘之如饴。这些酒经过长时间的氧气接触，除了发展出复杂的风味，也延长了酒的寿命和陈年潜力。

当氧化成为缺陷

一些粗心的酿酒过程，会在发酵或陈酿过程中不当的阶段使葡萄酒错误地暴露于氧气中。由于存储不当也会导致软木塞密封性不良而氧化。如果在日常饮用的葡萄酒中，发现活泼的新鲜果香隐匿不见，并出现单宁寡淡、酸度极高、酒体疲软无力、馀味短暂，甚至会出现令人不愉悦的烂水果、煮蔬菜、烂木头味、酒的色泽也发棕发暗，展现出与原本的产区风格不符合的味道，那么这瓶酒十有八九就是氧化了。

2、受热

受热常与氧化一同发生，并会与氧化产生相似的影响。过热会加速氧化的反应，带来不好的风味，甚至会摧毁葡萄酒的架构，造成口感单一、缺乏复杂度的酒。但是一些产区的酒农却故意在制造过程中加热，并做出风格独特的葡萄酒。

如何利用受热？

马德拉是个非常好的例子，通过剧烈受热与氧化培养，使酒具有非常强大的抗氧化和陈年能力，有「不死之酒」的美称。受热过程还用于生产Rancio Sec，这是一种类似雪利酒的葡萄酒，在法国和西班牙加泰罗尼亚边境两侧生产。

当受热成为缺陷

如果将葡萄酒存放在太热的地方，就可能会导致意外受热。在炎热天气下，运输时又没有适当的温度控制，也会发生这种情况。典型的受热表现包括果脯，煮烂水果等更多烹煮和不新鲜的风味。闻起来就像是李子罐头亦或是加工过的果酱，香气平淡。过度受热的葡萄酒通常也会伴随着“顶塞”和漏液等问题。

3、酒香酵母

一般酿酒师听到酒香酵母或“Brett”都会如临大敌，因为其会为酒带来马厩或湿狗味等不愉悦的气息。Brett其实是在酒窖中自然引入葡萄酒中的野生酵母菌株。一些酒庄会选择不干涉其自然发展，甚至将其视为酒厂风土的一部分。这种自然酵母可以出现在任何地方：在酿酒设备上、在酒桶中、甚至在葡萄本身上，意味着很难控制。现在其实越来越多自然派葡萄酒都会带有或多或少Brett的气息，控制得好也能增添酒的复杂度。

如何利用酒香酵母？

某些情况下酿酒师会允许甚至欢迎酒香酵母适量存在。 例如许多罗纳河谷的葡萄酒，一些意大利的Barbera巴贝拉和Sangiovese桑娇维葡萄酒，以及一些陈年过后的老派波尔多，都容易会出现Brett的影子。当然前面提到的自然酒，在没有二氧化硫的保护下，也很容易产生Brett的风味。

当酒香酵母成为缺陷

一些酿酒厂由于缺乏清洁，在不干净的情况下，酒香酵母会成为微生物腐败的症状。虽然酒香酵母在某些红葡萄酒中可能很有吸引力，但在大部分白葡萄酒和起泡酒中，会被视为很大的缺陷。当Brett的风味主导了整瓶葡萄酒的风味时，这瓶酒通常就是有问题的。

4、挥发酸

挥发性醋酸或挥发酸（VA），是指以气体而不是液体的形式出现在葡萄酒中的酸，使得挥发酸可以通过嗅闻感受到。可能造成挥发酸的原因包括过度接触氧气和一种名为醋杆菌的细菌。带有挥发酸的葡萄酒尝起来会有点像醋，甚至是指甲油卸甲水的味道。但有时挥发酸未尝不是一种很好的风格表现方式，控制得好可以增加令人愉悦的酸味和果味。

如何利用挥发酸？

挥发酸在甜葡萄酒（尤其是贵腐菌感染的葡萄酒中）或风干葡萄制成的葡萄酒中都颇为常见，像Port波特、Sauternes苏岱甜酒或Amarone阿玛罗尼等意大利酒中都很常见。挥发酸也更可能出现在老橡木桶或在开放式发酵的葡萄酒中。

当挥发酸成为缺陷

当酒液中挥发酸含量过多时，葡萄酒会闻起来有点像油漆涂料或卸甲水的味道。当葡萄酒中的单宁、酒体或酒精含量不足以平衡和支撑挥发酸的强度时，这一点尤其明显。

5、吡嗪

吡嗪（甲氧基吡嗪）是一种化学化合物，于某些葡萄品种中浓度特别高，会带来草本香气和风味。它在长相思、赤霞珠、品丽珠和佳丽酿等葡萄品种中特别常见，尤其是葡萄成熟度较低的时候。 吡嗪的风味表现从青椒到新鲜切草、醋栗到芦笋。一点点的吡嗪，对享受一点草药风味的人来说可能很有吸引力。

如何利用吡嗪？

吡嗪的青草气息是新西兰长相思的标志，特别是在马尔堡（Marlborough）地区。它也出现在一些老式的波尔多葡萄酒中，以及许多卢瓦尔河谷品丽珠葡萄酒中和一些智利酒中。想要一点吡嗪特性的酿酒师，通常会选择提早采收。一般而言，它更可能出现在凉爽气候下出产的葡萄酒里。

当吡嗪成为缺陷

当青椒风味格外霸道的时候，葡萄酒风味会表现得不平衡。但像酒香酵母一样，吡嗪青味的喜好很大程度上取决于个人喜好。

好了，以上这些就是vine100葡萄酒网对葡萄酒中常见的5中瑕疵的介绍了，那么你都了解了吗？