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“酒泥(lees)”是什么味,香槟为何要经过“酒泥陈酿”?

品酒词里面出现的“酒泥/酒渣(lees)”指的是什么?为什么说“酒泥陈酿”对于香槟如此重要呢?

“酒泥(lees)”是什么味,香槟为何要经过“酒泥陈酿”?

酒泥是什么?

所谓的“酒泥(lees,或译酒渣)”,指的就是发酵结束后留在酒中已死去的酵母细胞。

“酒泥”分两种,一种是“粗酒泥(gross lees)”一种是“细酒泥(fine lees)”。

“粗酒泥”顾名思义,说的是葡萄酒中产生的沉淀物,通常会沉降到容器的底部。这些“粗渣”在发酵结束后会马上被去除掉。

而“细酒泥”则比较细小,会在酒中悬浮较长时间才沉底。虽然它们也可以被立刻被过滤出去,但有的酿酒师会让细酒泥留在酒中一段时间,赋予酒液更为复杂的风味。

“酒泥”的风味

通过一段时间的酒泥陈酿(sur lie),白葡萄酒往往能发展出更丰富的味道,酒体也会更丰满。杏仁、干草以及酵母、饼干的味道,便是酒泥陈酿带来的典型风味。

为了加速这些风味的释出,有时酿酒师还会主动去搅动桶中的酒泥,使之更充分地与酒液接触,也就是“搅桶(Battonage)”的步骤。

嘉露(Gallo)集团的索诺玛酒庄工作人员演示搅桶的过程
嘉露(Gallo)集团的索诺玛酒庄工作人员演示搅桶的过程

要想了解酒泥的滋味,不妨尝试一款勃艮第白葡萄酒,或者卢河谷的密思卡得(Muscadet)白葡萄酒。

起泡酒的“酒泥陈酿”

香槟以及用类似传统法酿造的起泡酒,往往都经过了漫长的酒泥陈酿。

香槟的法律规定,无年份香槟必须经过15个月的瓶中陈酿,其中12个月需为酒泥陈年。而对于年份香槟,酒泥陈年的时间为至少三年。

不过,许多香槟中品质最高的无年份和年份香槟酒泥陈年时间会更长。

用传统法酿造的起泡酒需要在瓶中进行二次发酵。发酵结束后,酵母死去,其“尸骸”就留在了瓶中。

在窄小的瓶中,起泡酒就有了与细酒泥“亲密接触”的机会。经过漫长的时间,酵母细胞产生的自溶现象(autolyse),就给起泡酒带来了如同奶油蛋卷、饼干或者面包般的味道。

除渣

酒泥尽管给酒液贡献了丰富滋味,但瓶中有沉淀的渣滓毕竟影响“卖相”。那么,怎么才能将这些渣滓除去呢?

一瓶起泡酒正在经历手工除渣工序
一瓶起泡酒正在经历手工除渣工序

这就要说到传统法中的“除渣(disgorgement)”过程了。

瓶颈首先被浸在冰冷的液体中,冻住渣滓,然后酒瓶被翻转过来瓶口向上。瓶塞被迅速地拔除,由于瓶内的气压,阻塞瓶口的渣滓会被自然地喷出,只流失很少量的酒以及气压。

除渣之后,损失的葡萄酒会用葡萄酒加少量的糖的混合液灌满(成分比例会视香槟的不同类型而略有不同),最终封瓶贴标,上架销售。

近年来,越来越多的酒庄倾向于“晚除渣”的酿造手法,也就是尽量让酒泥浸泡在酒液中久一点,除渣后便很快上市。因此,除渣日期(disgorgement)就成了显示起泡酒品质和风味特点的重要标志了。现如今,许多酒庄甚至通过在酒瓶贴QR码的方式来标示除渣日期。

当然,也有酒庄喜欢早些除渣,这样起泡酒中新鲜水果的风味会更明显,饼干、奶油卷的绵密风味会更清淡一些。

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  1. #1

    所谓的“酒泥(lees,或译酒渣)”,指的就是发酵结束后留在酒中已死去的酵母细胞。

    葡萄酒爱好者1个月前 (01-19)回复

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