巴罗洛葡萄酒搭配阿尔巴白松露——大自然的美食

自古以来，人们顺应自然变迁，讲究“不时不食”。这在现代很容易做到，但在运输不便的古代却是一件奢侈事。因不在原产地而吃不上时令物产的痛苦，古代人比现代人更懂。这样一看，原产地更容易孕育出精细、高级、独特的饮食文化。岭南是如此，意大利皮埃蒙特大区的阿尔巴更是如此。在意大利星罗棋布的美食地标中，阿尔巴地区具有代表性的白松露和巴罗洛葡萄酒享誉全球，是自然的美妙馈赠。

白松露与慢食运动

白松露向来是高档餐厅餐单中的常客，在饕客圈子里也是赫赫有名的珍贵食材。相比黑松露，白松露无法人工培育，只能靠松露猎人携犬深入密林采摘，且采收期更短、风味更浓郁突出、更难以保存。正因稀缺，近年来阿尔巴地区产出的白松露曾创造过每公斤五万元的高价。

这种生长在橡树、椴树和杨树下，埋藏在泥土里树根边的菌类植物，因不同位置和树种而风味略有差异，香味似丁香、大蒜、蜂蜜、干酪等。但无论如何，白松露不似黑松露一般花样繁多：不仅经得住烈火烹油，还拌得了意面、制得出酱料。

“最高级的食材，往往采用最朴素的烹饪方法。”这句在网络上流传甚广的段子，贴切地形容出白松露的合适吃法。这种对食材处理精细讲究的饮食文化，应和了发源于皮埃蒙特地区的慢食运动的理念。

奉行慢食理念的意大利人们，坚持吃当季、当地的东西。拒绝在蔬果培育期间添加不必要的化学成分，也拒绝流水线式的快餐烹饪方式。他们关心食材的来源和故事，保护传统的、纯粹的美食制作方式。例如白松露的品鉴，就只需刷掉外层泥土、切成薄片，覆盖在菜上，便足以释放出白松露馥郁的香味。

而与白松露共享优越风土的另一物产馈赠——巴罗洛葡萄酒，于酿造过程中也秉承了相似理念。在跨品种、甚至跨产区混酿的市场潮流下，巴罗洛葡萄酒坚持用100%内比奥罗葡萄单一酿造。原材料与制作工艺上的纯粹，保证了巴罗洛葡萄酒经典风味能传承下来。

生物动力法酿造出的酒王巴罗洛

早在公元一世纪，便有文献记载过一种与内比奥罗相匹配的葡萄。据都灵档案馆的历史资料显示，在十九世纪中叶，巴罗洛葡萄酒变得出名。而后几十年间，巴罗洛葡萄酒在维也纳等多个展览会上屡屡斩获重量级奖牌。从巴罗洛被赋予 “葡萄酒之王”这一称号到现在，已有两百多年。在二十世纪末，巴罗洛葡萄酒获得了意大利DOCG分级。

相比其他品种，内比奥罗的种植有着更高难度。尽管当地有着适宜的阳光、雨水、土壤和秋雾，但如果这些条件不够理想，那这年的内比奥罗便会不够成熟，单宁和酸度偏高，直接影响到酒体香气。因此，若想培育出优良的内比奥罗，风土条件优越的地块便非常关键，也更难驾驭。

1902年，Enrico Rivetto的祖辈来到了皮埃蒙特阿尔巴市南部的利拉诺山（Lirano），并在此扎根下来。利拉诺山是特别的，千年来，天然矿藏形成的磁场能量从这座山中穿行而过，奇妙地维持着小山的生态平衡。

这是瑞托酒庄（Rivetto）能够出色地运用生物动力法的基础。这片独特的土地位于Alta Langa及巴罗洛山之间，富含着有机物与矿物质，从海床而来的泥灰岩和黄沙即使在干旱时期也能保留住地下深处的雨水。400米的海拔——或者用Enrico的准确数据是410米，因为每升高10米海拔所带来的0.06℃温差都能影响利拉诺独有的小气候。这些常人难以察觉的微妙变化，却是酒中之王巴罗洛以及名贵的白松露得以诞生的必要条件。

生于此间的人们是忠诚于自然的。独一无二的风土条件造就了瑞托酒庄的名声，但如Enrico所言，他只是一名农夫。相比进行大量人工干预，瑞托家族更相信自然的力量。他们反对任何形式的集约化耕作，并实现了葡萄园的完全手工操作化改造，尽可能地减少人为干预，不使用人工合成的除草剂和化肥。

他们关注葡萄园里的一切，大到风霜雨露，小到草木肥料，再到栽培修剪，都需遵循自然规律，形成相关联的生态系统。他们于葡萄园里放置树篱、树木和药用植物，每年开春，藤蔓与花叶纠缠在一起，布袋莲向蝴蝶发出呼唤，薰衣草的香味四处弥漫，鸟儿在树枝上鸣叫。

瑞托庄园的葡萄园里，生态系统的能量在传递，并最终反馈到葡萄藤上。酿造出的葡萄酒口感细腻丰沛，在多个国际知名评比中屡获佳绩。其中的翘楚，正是瑞托·山丘之王巴罗洛红葡萄酒。

松露配巴罗洛尝尝自然的味道

如果上面描述的一幅幅景象让你感觉舒适，那这片土地上的各种植物也同样能感受到这份舒适的自然能量流动，并为食客饮家提供难忘的味觉体验。此刻正当白松露上市时，即使无法亲赴阿尔巴，亦不妨尝试动手制作美食，并配上瑞托的巴罗洛红葡萄酒以慰味蕾。

为瑞托酒庄闯下国际名声的瑞托山丘之王巴罗洛干红葡萄酒，用以来配名贵的白松露再好不过。这款酒曾持续多年获得各大奖项，其中《Wine Spectator》为其评定出92分，在世界范围内备受爱酒藏家和高级餐厅的追捧。

酒庄手工逐粒精选山丘顶部的优秀葡萄，采收期长达45天，葡萄分3次采收以保证成熟度。历经4年3个月的陈酿，山丘之王巴罗洛红葡萄酒孕育出结构复杂而深邃的风味。它是一款可遇不可求的珍藏级巴罗洛，年产量仅 600 瓶，珍贵程度一点都不亚于阿尔巴白松露。

山丘之王巴罗洛红葡萄酒带着橙光的石榴红酒液，为餐桌增添色彩点缀。而馥郁的樱桃、草莓、香料气息，以及入口后甘草、桉树的味道，会持续在口腔内萦绕。丰满强健的酒体刺激味蕾，将进一步激发了味蕾对美食美酒的感知。

白松露适合搭配中性食材和简单做法，例如嫩煎的小牛肉或贝肉，滑嫩的芝士炒蛋，或是奶酪蛋黄意面等主食。只需将白松露切片覆盖在上面，能激发出白松露浓郁的香气即可。相较之下，巴罗洛葡萄酒的喝法更多样，它适合独处时细细品味，也适合搭餐使用，特别是肥美肉类和意面。

白松露是自然界的诱惑，而巴罗洛是冥想的酒，二者都有浓郁而独特的香气和口感，适合深秋和冬天品赏，此时正当时节。美食与美酒有着神奇的魔力，它们的有机结合能徐徐唤醒味蕾，感受到来自独特风土的美妙之处，倾听到培育者对酿造葡萄酒的独特理解与心声，更能以新的视角洞察一种更贴近自然、赞美和谐的葡萄酒生活方式。

正如Enrico Rivetto一直坚持的理念：我相信葡萄酒是神奇的，因其能让我为人所倾听。我要传达给人们一个看待土地和它是如何运作的新方法。这一方法展示了真实地展示了自然的美与和谐。